Und immer gilt: Zeit für gutes Brot!

Für unsere Backwaren verwenden wir verschiedene Teigführungen, je nach Getreideart und dem gewünschten Charakter des Produktes. Immer aber gilt: Zeit für gutes Brot!
Jedes Produkt bekommt die Zeit, die es für die Entwicklung des optimalen Geschmacks braucht! Dies erfordert von den Mitarbeitern hohes Können und Flexibilität, manchmal auch gute Nerven, denn, kein Backtag ist wie der andere! Durch den Verzicht auf Backhilfsmittel und Stabilisatoren liegt die Führung und Steuerung des Backprozesses ganz in den Händen der Bäcker!
Folgende Teigführungen finden Sie im Sortiment der Backwaren:

Sauerteig
Sauerteige schließen die Inhaltsstoffe des gesamten Getreidekorns auf, besonders die wertvollen Vitalstoffe aus Keimlingen und Randschicht. Sie verbessern Geschmack, Aroma, Verdaulichkeit, Haltbarkeit und Schnittfestigkeit der Backwaren.
Wir führen unseren Sauerteig aus Roggenvollkornschrot und Wasser.
Durch eine gezielte Steuerung von Teigfestigkeit und Wärme in aufeinanderfolgenden Schritten, der sogenannten Sauerteigführung, werden die sauerteigeigenen Mikroorganismen aktiviert.
Die Sauerteigführung bestimmt den Charakter des Brotes. So liegt es in der Hand des Bäckers, Rezepturen zu entwickeln, die die getreidetypischen Aromen im Brot zur Entfaltung bringen.


Backferment

Auch die Teigführung mit Backferment ist strenggenommen eine Sauerteigführung. Statt eines Sauerteigansatzes, der kontinuierlich weitergeführt und dessen Charakter durch die Führung bestimmt wird, wird beim Backferment ein Grundansatz verwendet.
Dieser besteht aus Weizen, Kichererbsenmehl und Honig und wird als Granulat von der Firma Sekowa vertrieben. Aus diesem Granulat stellen wir einen Grundansatz her und „führen“ ihn anschließend wie einen Sauerteig.
Backfermentbrote werden häufig dort empfohlen, wo eine Unverträglichkeit auf Sauerteig- oder Hefebackwaren besteht. Wir setzen Backferment für die Rezepturen ein, die durch einen besonders milden, säurearmen Charakter die typischen Geschmackseigenschaften der verwendeten Getreide unterstützen.


Hefevorteig
Auch bei den Hefeteigen arbeiten wir mit Langzeitführungen, dabei wird ein Teil des zu verbackenden Getreides mit einer kleinen Menge Biohefe und der entsprechenden Menge Wasser vermengt. Dieser Vorteig steht ca. 20 Stunden bei kühler Temperatur und punktet mit einem voll entwickelten Aroma und saftig erschlossenem Getreide. Beste Grundlage für ein vitales, geschmackvolles, schnittfestes und gut haltbares Brot!